Arábica, el libro del café...

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Historia

Origen de la planta y de la bebida

La leyenda más difundida y aceptada acerca del hallazgo de la planta de café se remonta a fines del primer milenio, alrededor de 800 d.C. en la región de Kaffa, Abisinia (ahora Etiopía), al este de África. En ésta se narra cómo un legendario pastor llamado Kaldi (o Khalid), al percatarse del extraño comportamiento de su rebaño de cabras, pues correteaban y brincaban llenas de energía, se dispuso a investigar la causa. Tras vigilarlas sigilosamente varios días, observó que comían los frutos y las hojas de un árbol desconocido. Animado al ver los efectos vigorizantes ejercidos en las cabras e impulsado por la curiosidad decidió probar los frutos. Su sabor era dulce y agradable, pero al principio no tuvieron mayor efecto. Sin embargo, conforme transcurrieron los minutos, comenzó a sentir que su corazón latía más rápido, su respiración era más fluida y que una sensación de euforia lo inundaba: había descubierto el café. Si la leyenda es cierta, sin duda Kaldi debió experimentar por primera vez pasar una noche de insomnio, pero disfrutando intensamente de todo a su alrededor. Se cuenta que alegre por este descubrimiento, lo transmitió a unos monjes, quienes no tardaron en utilizar las hojas de aquel árbol para preparar una cocción para mantenerlos despiertos durante sus plegarias nocturnas.

**| Kaffa era una provincia en la parte suroeste de Etiopía y su capital era Jima. Tras la adopción de la nueva constitución en 1995, Etiopía adoptó el nombre de República Federal Democrática de Etiopía y el país se dividió en nueve estados. Así, la comarca de Kaffa dejó de existir con ese nombre y ahora forma parte de la región de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur (SNNP, por sus siglas en inglés).

Al margen de éstas y otras narraciones míticas sobre el descubrimiento de la planta de café, tanto por la historia como por los estudios botánicos y genéticos realizados, su origen se ubica en Etiopía, África, aunque el saber cómo se transportó la planta de Etiopía a Yemen, al sur de Arabia, es una pregunta aún sin respuesta.

Difusión de la bebida

En 1453, como parte de su corriente expansionista (1300-1700), los otomanos, bajo el mando del sultán Mehmed II Fatih (reinó: 1444-1446, 1451-1481), adquirieron el control del comercio entre el este y el oeste al conquistar Constantinopla (ahora Istanbul). Con base en este hecho, ciertas referencias mencionan que ese año el café se introdujo al país y, por lo tanto, apoyan la teoría de que en 1476 se estableció la casa de café Kiva Han, según muchos, la primera del mundo.

Sin embargo, esa idea parece poco probable. La presencia de los otomanos tanto en Constantinopla como al sur de Arabia, se dio a partir de 1517, después de que el sultán Selim I Yavuz (reinó: 1512-1520) derrotara a los mamelucos en Siria (1516) y en Egipto (1517), y obtuviera el control administrativo de la mayor parte de la franja occidental de la península arábiga, incluida la Meca.

**| Mameluco, palabra de origen árabe: memluk (esclavo). En el siglo IX, los mamelucos, hijos de los esclavos cristianos en Turquía y el Cáucaso (región que incluye Europa del este y Asia occidental), empezaron a ser utilizados por los sultanes egipcios (y luego por el imperio otomano) para formar ejércitos leales, pero en más de una ocasión tomaron el poder para sí y lograron establecer dos dinastías al mando de Egipto y Siria: la Bahri, de 1250 a 1382, y la Burji, de 1382 a 1517. A pesar de su derrota, cuando los otomanos conquistaron Egipto en 1517, los mamelucos conservaron el control administrativo y permanecieron autónomos de Constantinopla. En 1811, el gobernador de Egipto, Mohammad Ali Pasha, los masacró.

La crónica aceptada es que la bebida se introdujo primero en Constantinopla, en 1517, y luego en Siria: Damasco en 1530 y Alepo en 1532. Las dos primeras casas de café en Constantinopla se abrieron en 1554 en el distrito de Taktacalah, una abierta por Schemsi, de Damasco, y la otra por Hekem, de Alepo. En Damasco, los dos establecimientos de mayor renombre fueron el Café de la Rosas y el Café de la Reja de la Salvación.

Difusión de la planta

Mientras el grano de café realizaba su travesía por el mundo, ganando partidarios y causando controversia, la planta seguía confinada en Yemen. Para fortuna de los árabes, sólo ellos poseían cultivos, pues además de mantener un control muy estricto sobre ellas, también prohibían terminantemente la exportación de granos fértiles: los hervían o cortaban antes de exportarlos para evitar que germinaran.

Evidentemente, este asunto del monopolio y los consiguientes altos precios no era del agrado de los consumidores. Conforme la demanda de café crecía, la competencia por obtener granos fértiles o una planta viva se volvió intensa hasta que, según se cuenta, un peregrino hindú, Baba Budan, logró llevar al sur de la India siete semillas sanas (algunas referencias indican que ello sucedió al inicio del siglo XVII, pero la fecha más aceptada es la de 1695).

Elaboración e industrialización

A pesar del tiempo dedicado a su mejora, los equipos de café espresso no estaban exentos de varios problemas. Como la temperatura del vapor se elevaba demasiado para aumentar su presión, el café solía terminar quemado y el equipo ocasionalmente llegaba a explotar si el mecanismo de liberación de vapor fallaba. Como se mencionó, la idea de utilizar vapor a alta presión era poder atravesar las partículas de café para extraer la mayor cantidad posible de compuestos de sabor, sin embargo, aunque la teoría así lo indicaba, la práctica probó ser diferente. Si se considera que las máquinas típicas funcionaban con una presión de dos atmósferas y esto ya resultaba problemático, el cómo aumentar la presión del vapor sin subir su temperatura, parecía no tener respuesta. Finalmente, la experimentación continua llevó a la conclusión de que en realidad, la mejor taza de espresso se obtenía no con vapor sino simplemente con agua a alta presión y con una temperatura menor a la de ebullición.

El primer gran paso bajo este nuevo enfoque lo dio el italiano Francesco Illy entre 1933 y 1935 al diseñar una máquina que utilizaba aire comprimido, en lugar de vapor, para empujar el agua a través del café. Elevar la presión del aire resultó difícil de lograr pero los problemas quedaron resueltos: los equipos dejaron de explotar y el café ya no se quemaba. Así, a pesar de su complejidad, esta máquina demostró la viabilidad del concepto.