Arábica, el libro del café...

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La planta

Aspectos botánicos

Una vez polinizada, y si la fecundación se realiza, un par de meses después aparecerá una diminuta yema que permanecerá así durante un tiempo sujeto a las condiciones climáticas y que luego dará lugar a una baya. Éstas aparecen en pares, forman racimos y son de color verde. Primero crecen para convertirse en frutos verdes y luego se colorean de rojo al madurar. Si éstos no se recolectan, su tonalidad cambia a una muy oscura, casi negra. Desde la polinización de la flor hasta la madurez del fruto transcurren entre 7 y 14 meses, y al igual que en la fase de producción de flores, un exceso de lluvia durante la de polinización puede malograr la formación de muchos frutos.

Una vez fecundado, el óvulo se desarrollará para formar la semilla, mientras que las distintas capas de la pared del ovario crecerán y constituirán el fruto (pericarpio). Las semillas son de coloración verdosa y pequeñas, de 8 a 15 mm de largo, de 7 a 10 mm de ancho y de 4 a 6 mm de espesor. Según se efectúe la reproducción, dentro del fruto puede aparecer: una semilla ovalada, llamada caracolillo; dos con una cara convexa y otra plana, denominadas planchuela, o tres con una cara convexa y dos planas, llamadas triángulo. En los dos últimos casos, las semillas están enfrentadas por el lado plano.

**| Si bien el vocablo grano se utiliza para denotar a las semillas de plantas propias de la familia de las fabáceas (antes denominada leguminosas), también se emplea para designar las semillas de varias plantas ajenas a esa familia, de las cuales, la del café es una de las más representativas. Así, a la semilla del cafeto suele llamársele grano.

Cultivando un cafeto en casa

Se dice que un grano de café almacenado en condiciones adecuadas puede conservarse hasta año y medio, sin embargo, es importante aclarar que ello se refiere a la preservación de sus cualidades organolépticas (aquellas relacionadas o que son percibidas por un órgano sensorial) y no a las de germinación. Desde este enfoque, su periodo de vida es de cuatro a cinco meses; así, es importante utilizar semillas que no hayan estado almacenadas más de ese tiempo. Sin embargo, una que haya estado almacenada de cinco o seis semanas tiene más probabilidad de germinar que una fresca.

La tierra empleada debe ser negra, bien alimentada y de preferencia mezclada con un poco de arena de río. Como la raíz del cafeto requiere bastante espacio, lo ideal es utilizar una maceta de 15 cm de profundidad, por lo menos.

La semilla debe colocarse a una profundidad de 2 cm. Durante el proceso de germinado, la tierra debe mantenerse húmeda, mas no empapada, y la maceta deberá estar colocada en un sitio donde reciba sol durante la mañana.

Atributos del café

Otro dato curioso lo constituye el hecho de que si bien, el ser humano puede distinguir varios millones de olores, el vocabulario disponible para describirlos es excesivamente reducido. En la búsqueda de una manera científica de precisar un olor, alguna vez se sugirió que éste se conforma de cuatro elementos básicos: fragancia, acidez, quemado y caprícolo (con olor a cabra). Al establecer una escala del cero al ocho para cada uno de estos elementos, se definió un intervalo para denotar su intensidad. Bajo este sistema (denominado Crocker-Henderson por el nombre de sus proponentes), el olor del café se definió con la cifra 7683: máxima intensidad en el componente quemado (8), intenso en el fragante (7), ligeramente menos intenso en el ácido (6), y relativamente bajo en el caprícolo (3). Éste no es sino uno de los varios métodos creados para describir un aroma.

Es importante aclarar que cuando se habla del aroma de un café, generalmente es con relación a un grano tostado (a menos que se especifique lo contrario), pues su olor característico no es comparable al de uno verde. De hecho, aunque es común hablar de las sustancias aromáticas de un café sin importar si está tostado o no, en realidad éstas aparecen sólo durante la torrefacción del grano, pues son resultado de la compleja serie de cambios químicos llevada a cabo como efecto del calor aplicado. Así, en cuanto al café verde, el término "sustancias aromáticas" se emplea de forma genérica para denotar a las sustancias precursoras, es decir, a todas aquellas que se transformarán para constituir el aroma, por ejemplo, los aminoácidos, proteínas, azúcares y ácidos clorogénicos.