Arábica, el libro del café...

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Procesos productivos

Extracción del grano

Una vez eliminado el mucílago, los granos se lavan, enjuagan y se ponen a secar para evitar su descomposición o la formación de sabores mohosos. De hecho, el secado del grano es similar al del fruto: se esparce en patios o sobre mallas de alambre para dejarlo expuesto al sol de cinco a 10 días, se remueve varias veces al día y se cubre en caso de lluvia. Una alternativa consiste en utilizar equipos calefactores con los cuales el tiempo requerido se reduce a día y medio. En este caso, como los granos suelen llegar empapados, si el clima es adecuado, primero se orean lo más posible antes de introducirlos en las secadoras para así reducir su consumo de energía. La temperatura aplicada por estos equipos no debe exceder 42 °C.

Al inicio del secado, el contenido de humedad del grano es de 55 o 60%, al final sólo debe tener 12% ya que este valor permite conservarlo adecuadamente durante el almacenamiento y evita su deterioro al pasar posteriormente por la morteadora. Si el porcentaje de humedad final fuese menor, el grano se despedazaría, pero si fuese mayor, se aplanaría y quedaría con grietas en su superficie. En caso de requerirse, a partir de este momento, o incluso antes del secado, las semillas pueden sembrarse.

Por último, el grano seco se acopia en costales y se almacena hasta su venta. La semilla se mantiene con el pergamino para conservarla saludable (si se va a sembrar) o para preservar las sustancias precursoras del sabor y aroma (si se va a comercializar). Si las condiciones de humedad y temperatura de las bodegas, entre otros factores, son adecuadas, el grano puede guardarse, para fines de consumo, hasta un año. A este producto intermedio se le denomina café pergamino.

Los cafés procesados con el método lavado tienden a tener sabores más limpios y una mayor acidez, aunque menor cuerpo y dulzura. Este método generalmente se utiliza para los cafés Arábica de calidad o para aquellos caracterizados por tener un buen grado de acidez.

Descafeinado

Por su lado, el acetato de etilo (C4H8O2) es un disolvente orgánico natural obtenido de frutas como plátanos y fresas, sin embargo, por razones económicas, lo normal es recurrir a versiones sintéticas.

Al final de la extracción se obtienen dos subproductos: granos sin cafeína y una disolución impregnada con ésta.

Como los granos terminan impregnados con el disolvente, resulta crucial limpiarlos completamente. Este higienizado se efectúa aplicándoles vapor durante unas cinco horas. Una vez limpios, se ponen a secar para restaurar su porcentaje de humedad adecuado de 12%.

Torrefacción o tostado

Conforme la temperatura del grano comienza a subir, su color cambia a amarillo pálido o amarillo limón. Al llegar a 100 °C, el grano despliega una coloración amarilla dorada. A partir de este momento comenzará a perder peso debido a la evaporación del agua en su interior. Durante esta etapa inicial puede llegar a percibirse un olor húmedo, como de pasto.

Entre los 150 y 180 °C, el grano adquiere una suave tonalidad similar al de la corteza de un pan baguette, evidencia del inicio de la caramelización de los azúcares. El aroma despedido es dulzón, similar al de una almendra tostada. Como el sabor aún no se ha formado, el grano todavía no está listo.

El tueste ligero

Al llegar a 200 °C, el grano muestra un color café parcial. Si la torrefacción se detiene en esta etapa, el tueste resultante será ligero: el sabor se percibirá incompleto y probablemente con una tonalidad agria. No obstante lo anterior, ciertos gustos individuales podrían considerarlo aceptable.

Molido

Si se piensa que el molido únicamente se trata de fragmentar el grano, a primera vista parecería intrascendente esta labor, pues fuera de advertir que una cocción queda mejor si se elabora con granos molidos, en realidad no parece haber más ciencia en este proceso.

La explicación de por qué una infusión queda mejor con los granos molidos, radica en que el área expuesta del grano se incrementa cada vez que éste se subdivide y por lo tanto se crea una mayor superficie de contacto con el agua. ¿Qué tanto aumenta? Supongamos que se tiene un grano perfectamente esférico y que se divide en partes iguales sucesivamente; tan sólo en la séptima división el área expuesta es 33 veces mayor, y para la décima división es 257 veces mayor. Entonces, mientras más fino se muela un grano, mayor será el sabor extraído. Por ende, el primer objetivo del molido es lograr la máxima extracción de sabor de los granos.

Si la única forma de preparar la bebida se limitara a colocar el café molido en un tarro con agua hirviendo, esperar hasta que esté lista la cocción y filtrarla con una tela, en realidad no habría mucho que decir sobre la molienda, sin embargo, conforme fueron apareciendo métodos más elaborados para elaborar la bebida, el grado de molido adquirió relevancia, tanto por la dinámica de las partículas, como por el sabor final de la bebida.

Almacenamiento

Por su parte, el enranciamiento está relacionado con la oxidación de los lípidos o aceites del café, ya que éstos tienden a descomponerse fácilmente bajo la acción del oxígeno. Bajo esta circunstancia el grano adquiere un sabor rancio (rancid, en inglés) bastante desagradable. Sin embargo, si las condiciones son adecuadas, esta situación sólo ocurre tras un tiempo largo de almacenamiento. Vale la pena señalar que el proceso de envejecimiento también se debe al efecto dañino del oxígeno sobre las sustancias aromáticas.

Previamente se explicó que durante la torrefacción del grano se generan vapor, dióxido de carbono y otros gases en su interior, y que luego comienzan a escapar en forma de humo según aumente la presión al elevarse la temperatura. Sin embargo, faltaba mencionar que una vez terminado el torrefacto, la liberación de gases continúa por 18 o 24 horas. No obstante el período de emisión es más largo, durante las primeras 24 horas se dispersa la mayor parte. Asimismo, aunque el café molido emite una menor cantidad de gases, pues prácticamente la mitad escapa durante la molienda, la cantidad remanente lo hará mucho más rápido que en un café en grano. En este último caso, el proceso puede llegar a durar varias semanas.

El café instantáneo

Por su simplicidad, la deshidratación por atomización o rociado fue el primer procedimiento empleado para producir café instantáneo.

Lo primero que se requiere es preparar un concentrado de café, el cual se elabora por medio de evaporadores especiales que eliminan la mayor parte del agua contenida en la cocción. Una vez obtenido, el concentrado se vierte en forma de rocío, o de gotas atomizadas, dentro de tanques de secado.

Un tanque de secado es una estructura cilíndrica vertical de más de 7 m de altura en la que circula en su interior, y desde la parte inferior, una corriente de aire a 250 °C. Conforme las gotas caen y rozan el aire caliente en ascenso, el agua se evapora rápidamente. Al final quedan únicamente las partículas finas y deshidratadas de café acumuladas en el fondo del tanque.