Arábica, el libro del café...

Inicio >> Arábica >> Tabla de contenido

Elaboración del café

Variables involucradas

Con frecuencia se indica que no debe utilizarse agua hirviendo para elaborar un café; esto no es estrictamente cierto. En realidad debería advertirse que la temperatura del agua no debe estar arriba de 98 °C, pues la temperatura de ebullición depende de la altura sobre el nivel del mar a la que se esté: a mayor altitud, menor es la temperatura de hervor. Por lo tanto, mientras que a nivel del mar el agua efectivamente hierve a 100 °C, a una altitud de 2,200 msnm lo hace a unos 92 °C. De hecho, además de la altitud, también debe considerarse la presión atmosférica. Así, a los mismos 2,200 msnm y con una presión atmosférica de 26 plg-Hg (pulgadas de mercurio) el agua comenzará a hervir a unos 87 °C, pero si la presión es mayor, por ejemplo, de 32 plg-Hg, entonces lo hará a 94 °C, aproximadamente.

Debido a lo anterior, mientras que en lugares a una altitud baja (próximos al nivel del mar), la advertencia de no utilizar agua hirviendo será válida, en otros a una altitud elevada, y dependiendo de la presión atmosférica actual, puede suceder que se utilice agua hirviendo y aun así no lograr una extracción completa del sabor del café.

Métodos de elaboración

La cafetera moka consta de tres partes: un recipiente para el agua, otro para recibir el café ya elaborado y un receptáculo para el café molido.

Elaboración de la bebida

Se vierte agua en el recipiente inferior hasta la marca grabada en la pared interna (justo debajo del sistema liberador de presión). El receptáculo se llena al ras con el café molido y se inserta en el recipiente con agua. Se le atornilla la sección superior y se coloca la cafetera a fuego bajo. Al subir la temperatura, la presión también se eleva y empuja al agua caliente a través del grano molido y a la sección superior, donde queda la infusión preparada. La cafetera también puede colocarse a fuego medio y antes de que el agua comience a hervir, se reduce un poco la llama.

Con estas cafeteras se recomienda un molido fino o medio.