Arábica, el libro del café...

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Sistemas de clasificación

Clasificaciones básicas

La clasificación por especie es la primera requerida e indica qué se puede esperar de un café. De todas las especies de plantas del género Coffea, sólo cuatro son de interés comercial, de las cuales las dos primeras son las más importantes:

  • Café Arábica (Coffea arabica): la de mejor calidad y sabor, y de menor contenido de cafeína (de 0.75 a 1.5% del peso del grano).
  • Café Robusta (Coffea canephora): comparada con la Arábica, es de menor calidad, sabor más burdo y de mayor contenido de cafeína (de 2 a 3% del peso del grano).
  • Café Libérica (Coffea liberica): es de baja calidad.
  • Café Excelsa (Coffea excelsa): es de baja calidad.

Por tamaño

La mejor forma de determinar el tamaño de un grano es por medio de una serie de láminas con orificios graduados en unidades denominadas zarandas. La medida del grano se determina según pase o no por los orificios de cada lámina.

**| Una zaranda es una unidad de medida equivalente a 1/64 de pulgada o 0.397 mm.

La notación para describir con este sistema el tamaño de un grano es “Zn”, donde “n” es un número múltiplo de 1/64 plg. Así, un grano Z18 es aquel que atraviesa la lámina con orificios de 18/64 plg y, por lo tanto, mide 7.14 mm.

Por altura o densidad

Si la clasificación por tamaño es confusa, la situación en la clasificación por altura es peor, ya que varía aún más que la anterior. Las altitudes mencionadas a continuación son aproximadas.

En países como Honduras y el Salvador, a partir de 1,520 metros sobre nivel del mar (msnm), los cafés ahí cultivados se denominan Estrictamente Altura (SHG, Strictly High Grown, en inglés); de 1,070 a 1,520, Altura (HG, High Grown), y hasta 1,070 msnm, Central Estándar (SC, Standard Central).

En algunos países, un SHG se cultiva entre 1,220 y 1,830 msnm y un HG entre 610 y 1,220, mientras que en otros, un café cultivado a partir de 900 msnm se denomina Altura o Estrictamente Altura.

Por su calidad

La Norma Mexicana NMX-F-551-1996, “Café verde, especificaciones y métodos de prueba”, establece los rasgos de calidad que debe presentar el café verde para identificarlo, y se aplica sin importar el método empleado (natural o lavado) para obtenerlo. Cabe aclarar que en esta sección se presentan únicamente algunos aspectos básicos de la misma.

Calidades de café

Esta norma clasifica al café en 11 calidades diferentes e indica tanto las especificaciones (altitud, color, uniformidad en el color, tamaño de cribas, número de defectos, número de imperfecciones físicas totales y porcentaje en masa de materia extraña, aroma, sabor, acidez y cuerpo), como los valores utilizados para definir las calidades.

Las 11 calidades, de mayor a menor categoría, son: Estrictamente Altura, Altura, Extra Prima Lavado, Prima Lavado, Buen Lavado, Lavado, Desmanche, Natural Tipo A (comercialmente conocido como Natural Tipo Atoyac), Natural Tipo B (equivalente a Otros Naturales), Robusta Lavado y Robusta Natural.

Para evaluar las últimas seis calidades (las más bajas), sólo se utiliza la especificación “número de imperfecciones físicas y porcentaje en masa de materia extraña”, las restantes no aplican.

Por su procedencia

Por su lado, los cafés de Sumatra se definen como de sabor fuerte, atierrado, ligeramente dulces y de buen cuerpo.

Viet Nam produce primordialmente café Canephora, utilizado, principalmente, para la producción de café instantáneo. El café vietnamí se considera de acidez suave y cuerpo ligero.

A pesar del relativamente poco tiempo (cien años) de haber comenzado a cultivar café, China se está posicionando como país productor de grano Arábica de buena calidad. En este sentido, Hainan y Yunnan se consideran como las provincias de mayor importancia, en donde la última logra los mejores granos debido a su ubicación geográfica (zona montañosa entre 15 y 25° de latitud norte y de 700 a 1,100 msnm) y sus condiciones climáticas (temperaturas entre 17.5 y 21.5 °C y con precipitaciones anuales de 700 a 1,500 mm).

En la categoría del Pacífico, básicamente están los de Hawai, único estado de Norteamérica productor de café. Uno de los más reconocidos y apreciados es el Kona, cultivado en las laderas del volcán Mauna-Loa. Otra regiones importantes son Kauai (la más grande), Maui y Oahu.

Por su calidad internacional

Según las características propias de los granos Arábica, incluido su método de procesamiento, uno de los Acuerdos de la Organización Internacional de Café (ICO, por sus siglas en inglés) los clasifica en tres grupos diferentes: Arábicas suaves colombianos, Otros arábicas suaves y Arábicas naturales brasileños. Los Robusta se consideran como una cuarta categoría denominada simplemente Robustas.

Este sistema de clasificación se utiliza primordialmente en los mercados bursátiles de café para diferenciar los granos según su tipo, calidad y precio (la clasificación está dada en orden descendente: de mayor a menor calidad).