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El café espresso

El barista

Si bien la palabra barista se utiliza de forma muy general para denominar a un individuo que hace bebidas con café, tal como el bartender las prepara con licor, esta definición no denota la verdadera esencia de lo que significa serlo, pues bajo este enfoque prácticamente cualquiera que elaborara un café podría definirse como uno, mas esto no es así.

El espresso

La palabra espresso es de origen italiano y se utiliza para hacer referencia a una bebida muy especial. Vale la pena aclarar que a pesar de ser común y aceptado escribir “expresso”, en realidad esta palabra tiene que ver más con trenes o entregas rápidas que con cafés; así, la ortografía correcta es “espresso”.

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Aunque incompleta, una definición relativamente aceptable de esta fase es aquella basada en el tamaño de las partículas: una sustancia se encuentra en estado coloidal cuando se encuentra dividida o agrupada de forma tal que sus partículas tengan un tamaño de 10 a 2,000 angstrom, con lo cual estarán conformadas por apenas unos cuantos cientos o miles de átomos o de moléculas pequeñas.

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La tradición italiana establece cuatro principios esenciales en el arte y ciencia de preparar el espresso perfecto. Puesto que cada uno empieza con la letra M, éstos se conocen como las cuatro M’s del espresso: mezcla, molido, mano y máquina.

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La primera radica en la acentuación de los sabores: si el grano carece de sabor o está rancio, eso es precisamente a lo que va a saber la bebida: intensamente desabrida o añeja. La segunda razón tiene que ver con el dióxido de carbono generado durante el tueste. Se recordará que durante el torrado existe una liberación de gases, la cual continúa por un tiempo adicional. Si el grano tiene mucho tiempo almacenado, la cantidad de gas remanente en su interior será mínima o nula, con lo cual, la espuma del espresso será escasa y sin cuerpo.

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Al término del compactado, la superficie del bloque de café deberá estar uniforme, horizontal, sin partículas sueltas y a medio centímetro de la orilla del filtro, ya que este espacio permitirá que el agua se disperse al momento de activar el equipo.

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Si el molido resultó más fino o si el compactado fue excesivo, al activar la máquina se verá que transcurren varios segundos sin que aparezca una gota. También puede suceder que sólo salgan unas cuantas gotas o que aparezca un hilo muy delgado de líquido, con lo cual, la marca de la onza se alcanzará en un tiempo excesivamente mayor de 30 segundos.

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De hecho, durante el transcurso del día es conveniente que cada hora se haga un flujo inverso sin detergente para desalojar los residuos de café.

La leche

Si la presencia de la grasa tiende a reducir la firmeza de una espuma, puede ser intrigante saber por qué un porcentaje de grasa mayor de 5% propicia lo contrario. En este caso, la persistencia de las burbujas aumenta porque el batido del producto lácteo provoca la desestabilización de sus grasas.

Al batir una crema espesa, la agitación ocasiona la floculación de los glóbulos de grasa, es decir, primero se asocian a las burbujas de aire y luego se aglomeran para formar una red tridimensional a su alrededor que las mantendrá estables. Puesto que sólo están adyacentes, los glóbulos son identificables y pueden llegar a separarse.

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Aunque podría pensarse que en una leche entera deberían formarse ambos tipos de burbuja, la realidad es que el lado hidrofóbico de las proteínas tiende a unirse más fácilmente y con más fuerza a los lípidos que al aire. Así, basta la presencia de cierta cantidad de grasa para atraer y capturar a la mayor parte de las proteínas y ocasionar que la producción y estabilidad de la espuma disminuya.

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Como una proteína desnaturalizada es incapaz de contribuir a la formación de burbujas, no es factible espumar una leche calentadada más allá de los 60 °C, aun dejándola enfriar, pues la desnaturalización es un proceso irreversible. De esto se puede concluir una segunda regla: la leche sólo se puede espumar una vez.

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Para realizar la fase de integración y calentamiento, la jarra se debe subir de forma que la pipeta quede dentro de la leche, pero cerca de la pared interna de la jarra e inclinada de forma que no apunte directamente hacia el fondo, sino con un cierto ángulo con respecto a la vertical. Esto se logra por acercar la jarra a la pipeta e inclinarla lateralmente. La idea fundamental es lograr que la leche comience a girar rápidamente.

Conclusión

Para un barista es esencial mantener en mente que para cada actividad existen muchas variantes, por ejemplo, para algo aparentemente tan sencillo como el rasado y compactado del grano molido en el filtro, seguramente deben existir no menos de 20 propuestas para efectuarlos; así, siempre se debe estar dispuesto a experimentar. También es importante estar actualizado, ya que en cada momento surgen técnicas o conceptos innovadores, tal como el portafiltro sin fondo, el cual consta únicamente de la pared vertical. Este portafiltro no sólo funciona como una herramienta de análisis, ya que al poder observar cómo brota el café del filtro se pueden detectar problemas en la dosificación y compactado del grano molido, sino que además permite la obtención del espresso más puro posible, ya que fluye directamente del filtro hacia la taza sin entrar en contacto con ninguna otra superficie.