Arábica, el libro del café...

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Apéndice

Taxonomía

El binomio suele escribirse en letra itálica y con la primera letra del género en mayúscula, por ejemplo: Coffea arabica. Al listar varias especies de un mismo género, lo usual es abreviar el género utilizando únicamente la letra inicial: C. arabica, C. canephora y C. liberica. En muchas ocasiones, al binomio también se le agrega el nombre o la abreviatura de la persona responsable de la designación; así, el nombre: Coffea arabica Linnei o Coffea arabica L., señala a Linnaeus como autor del nombre de la especie, lo que hizo en su obra Species plantarum en 1753; de hecho, una gran cantidad de especies de plantas lleva su nombre o inicial.

Oxidación, radicales libres y antioxidantes

Hasta este punto podría pensarse que los radicales libres son los villanos de la historia, pero en realidad son necesarios para una buena salud. Por ejemplo, las células los utilizan para comunicarse entre sí, ya que incrementan la producción de hormonas y de diversos compuestos químicos que actúan como mensajeros, los glóbulos blancos del sistema inmunológico los producen para combatir virus, hongos y bacterias y el hígado los ocupa para eliminar toxinas. Además, el organismo mantiene de forma natural un cierto equilibrio entre su producción y eliminación, ya que los tejidos del cuerpo tienen numerosas enzimas encargadas de eliminar un relativo exceso de radicales libres para evitar su efecto nocivo.

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Como la supervivencia de una célula depende de la integridad de su membrana y puesto que la oxidación de las cadenas de ácidos grasos anexas a los lípidos a su alrededor alteraría su estructura y haría que perdiera fluidez y se agrietara, lo cual ocasionaría la muerte de la célula, es indispensable que estas cadenas estén protegidas de los radicales libres. Aquí es donde la vitamina E juega un papel muy importante al ser la que mejor realiza esa función protectora.

Los precios indicativos del café

Dados los diferentes precios del grano en cada uno de los mercados mundiales, la Organización Internacional de Café definió un procedimiento para obtener el precio representativo de cada grupo, el cual se denomina precio indicativo de grupo. Para establecerlo, primero se recopilan los precios diarios de las cotizaciones en los principales mercados de café: Estados Unidos, Alemania y Francia, y luego se ponderan, o se compensan, con base en la participación de cada tipo de café en cada uno de ellos.

Por ejemplo, en noviembre de 2003, el café del grupo brasileños se cotizó a 54.15 c/lb en Estados Unidos y a 49.87 c/lb en Alemania, y su porcentaje de participación fue de 20 y 80%, respectivamente; así, el precio indicativo de este grupo fue de: 54.15 x 0.20 + 49.87 x 0.80, es decir, 50.73 c/lb.

Panorama del café en México

Irónicamente, a pesar de ser de buena calidad y de contar con un amplio reconocimiento en el extranjero, esta apreciación no parece darse en el país. Esto se demuestra al observar que siendo uno en el que se aparentemente se consume mucho café, la realidad es que se bebe más refresco, leche y cerveza. Según los datos estadísticos de población de 2000 y los datos de consumo total de café en el mismo año, el consumo per cápita apenas rebasó los 800 g, equivalente a poco menos de un tercio de taza al día.

Para presentar esta situación en perspectiva, en 1998, en México se consumieron 1.3 kg anuales de café por persona, o apenas media taza al día; en Nicaragua 2.6, en Colombia 4, en Alemania 7, en Dinamarca 11 y en Escandinavia (Suecia y Noruega) 12 kg, o poco más de cuatro tazas y media diarias. Resulta interesante señalar que si el consumo per cápita en 2000 hubiera sido de 3 kg, o 1.2 tazas diarias, la producción total de café no habría alcanzado para cubrir la demanda interna.

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Afortunadamente, hasta el momento todavía puede decirse que en México se tiende a mantener un rumbo positivo:

  • Algunos estudios muestran que de 1993 a 2003, las áreas de cultivo de café bajo sombra aumentaron en un 42%, mientras que las de cultivo a pleno sol se redujeron casi en 17%.
  • Se ha estimado que en 2002, más de 60% de los cultivos de café eran bajo sombra.
  • México ocupa el primer lugar como productor de café orgánico.